Mùa hè cũng là khoảng thời gian có số lượng các ca ngộ độc thực phẩm tăng cao theo thông kê của viện Vệ sinh Dịch tễ TW. Một phần vì các thức ăn mùa hè rất đa dạng khiến hệ thống tiêu hóa khó thích nghi. Phần còn lại là do nhiệt độ cao cùng với nóng ẩm làm thức ăn dễ bị ôi thiu, biến chất.
Nguyên nhân làm cho thức ăn bị biến chất
- Trong quá trình bảo quản, nếu không đảm bảo quy trình vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật và các men phân giải, làm cho thức ăn bị biến chất, chứa nhiều độc tố.
- Hoặc dưới tác động của các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt độ, oxy trong không khí, các chất oxy hóa… cũng làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất, làm thay đổi mùi vị, màu sắc, định dạng, có thể chứa các chất trung gian chuyển hoá gây độc.
Các chất độc thường gặp
- Các acid hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol, các amin (Putresin, cadaverin, tyramin, tryptamin, histamin, betamin, betylamin) thường do các thức ăn là chất đạm bị biến chất tạo ra.
- Các glycerin, acid béo tự do, peroxyt, aldehyt, ceton thường do các thức ăn là chất béo bị biến chất tạo ra.
- Các độc tố nấm, các acid acetic và hữu cơ khác được sinh ra do ngũ cốc bị hư hỏng, mốc, biến chất.
Các thực phẩm dễ bị biến chất
- Thực phẩm giàu đạm: thịt luộc, thịt xào, thịt kho dăm bông, thịt đông, chả, lạp sườn, pa tê, xúc xích, thịt hộp, các loại cá nhất là cá biển,…
- Các thực phẩm chế biến bằng dầu mỡ: xào, rán, áp chảo, nướng,…
Dấu hiệu nhận biết thức ăn biến chất và ngộ độc thực phẩm
- Thức ăn biến mùi sau 2 – 4 giờ chế biến. Mùi khó chịu, không còn thơm ngon, hấp dẫn.
- Triệu chứng lâm sàng là các hội chứng tiêu hóa (đau bụng, buồn nôn, nôn từng cơn), đôi khi kèm triệu chứng tiết nhiều nước bọt, choáng váng, co giật, đau đầu, có thể nổi mề đay do dị ứng với đạm.
- Tuy các trường hợp ngộ độc thực phẩm có ỷ lệ tử vong thấp nhưng thương để lại các tích lũy độc tố trong cơ thể. Phá hủy các vitamin, gây thiếu máu và nguy cơ mắc các rối loạn, viêm nhiễm, ung thư.
- Số lượng các ca ngộ độc có thể xuất hiện lẻ tẻ (quy mô hộ gia đình) hoặc số lượng lớn (bếp ăn tập thể).
- Xác định nghiên nhân ngộ độc thường dựa vào triệu chứng lâm sàng, dịch tễ học và các xét nghiêm trên mẫu thức ăn còn lại.
Nguồn: Cuocsongkhoe.com
